Wie richtig Grillen?

Diese Frage haben ich mir bisher nie gestellt. Eigentlich war ich der Meinung das ich alles richtig mache. Holzkohle auf den Grill, anzünden und dann über der Glut das Fleisch und die Würstchen grillen. Volle Kanne über der Glut, je mehr Hitze desto besser – dachte ich immer.

Aber jetzt bin ich durch Zufall auf die Internetseite von Sven Dörge gestossen und war jetzt dann doch nicht mehr so sicher alles richtig gemacht zu haben. Das wollte ich dann mal genauer wissen und hab nachgefragt.

Aber im Ernst – man lernt nie aus. Hier das Interview mit dem Profi-Grillmeister.

Hallo Herr Dörge bitte stellen Sie sich und Ihre Firma unseren Lesern kurz vor.

Meine „Barbecue Company Berlin“ ist das namhafteste und erfolgreichste Unternehmen für Barbecue-Catering und Barbecue-Events in Deutschland. Wir richten Sommerfeste, Hochzeiten, Firmenevents und ähnliche Anlässe aus, geben Grillseminare und arbeiten auf der Marketingebene mit zahlreichen Unternehmen zusammen, die man braucht, um ein zünftiges Grillfest zu feiern. 2009 habe ich ein sehr erfolgreiches Grillkochbuch geschrieben und wenn etwas Zeit bleibt, arbeite ich an neuen Projekten.

Welche Ausrüstung empfehlen Sie als Profi einem Anfänger/in?

Im Grunde braucht es für das hobbymäßige Grillvergnügen nicht all zu viel. In jedem Fall sollte ein möglichst großer Kugelgrill zur Verfügung stehen, ein Anzündkamin, eine solide Grillzange, ein Paar Thermohandschuhe und ein Bratenthermometer. Alles andere, ein Schneidebrett, ein scharfes Messer und einen Kühlschrank, hat man ja üblicherweise schon in der Küche.

Ist Grillen nur etwas für Männer oder hat sich das Grillfieber auch schon bei den Frauen verbreitet? Wie ist da Ihre Erfahrung?

In dieser Frage bin ich ziemlich ambivalent eingestellt. Einerseits liebe ich sehr wohl die tradierten Rollen und genieße es, meiner Frau in den Mantel zu helfen oder ihr die Autotür aufzuhalten, wie ich auch glücklich bin, nicht die Waschmaschine bedienen zu müssen. Gleichzeitig bin ich sehr wohl ein vehementer Vertreter der Gleichberechtigung, denn Gleichberechtigung hat vor allem mit Respekt dem oder der anderen gegenüber zu tun. Ich glaube auch, dass viele – Männer wie Frauen – sehr gerne in traditionellen Rollen leben, vorausgesetzt, man geht respektvoll miteinander um. Vor diesem Hintergrund können sicher die meisten mit dem Klischee leben, dass Männer am Grill stehen und die Frauen den Salat machen. Gleichwohl: meine Grillseminare werden zu etwa 1/3 von Frauen besucht und das finde ich sehr angenehm.

Können Sie den Unterschied zwischen Grillen und Barbecue kurz erklären? Das ist mir jetzt auch noch nicht ganz klar.

Ohne es akademisch werden zu lassen: der wesentliche Unterschied besteht in deutlich reduzierten Temperaturen. Während wir beim klassischen Grillieren, also unten die Kohle und direkt darüber die Wurst, Temperaturen von 500-800 Grad am Grillgut haben, arbeitet man beim Barbecue nur noch mit Temperaturen von 160-220 Grad. Erreichen kann man diese Temperaturminderung durch den Einsatz von weniger Kohle und durch die räumliche Trennung von Glut und Grillgut. Indirektes Grillen, so nennen wir das, ist weniger kompliziert als man das vielleicht annimmt: es genügt im Grunde schon, den Feuerrost nur auf einer Seite zu befüllen und das Grillgut in dem Bereich aufzulegen, unter dem sich keine Glut befindet. Natürlich dauert der Garprozeß etwas länger, aber man braucht keine Sorge zu haben: die Strahlungswärme reicht immer aus. Der angenehme Nebeneffekt dieser Methode besteht darin, dass man weniger Stress am Grill hat, dass es nicht mehr qualmt, dass Fleischgerichte wesentlich zarter werden und dass man kaum noch etwas wenden muss.

Und wozu ist dann der Deckel da?

Der Deckel oder die Haube am Grill erzeugt eine zusätzliche Stauwärme, also eine Oberhitze, ähnlich wie im Backofen. Damit kann man gefülltes Gemüse grillieren, ohne dass es gewendet werden muss und man kann Brot, Pizza oder sogar Kuchen im Grill backen. Gleichzeitig lässt sich durch den Deckel die Temperatur im Grill wesentlich besser steuern und insbesondere beim Grillieren im Winter ist der Deckel unabdingbar.

Herr Dörge, was kann man den so alles auf den Grill “werfen”? Ich hab da was gehört von Mangos und Ananas, dass klingt ja sehr exotisch.

Wer bislang nur Steak & Bratwurst auf dem Grill hatte, wird Ananas & Mango sicher als Exoten empfinden, für mich sind sie durchaus Grundbestandteile fantasievoller Menüs, denn Grundsatz lautet: alles was man auf dem Herd zubereiten kann, geht auch auf dem Grill. Mehr verrate ich in meinen Seminaren und in meinem Buch.

Grillen oder Barbeque kann ja auch zur Wissenschaft werden. Welche Punkte sollte Ihrer Meinung nach jeder Laie unbedingt beachten?

In der Tat: man kann aus allem eine Wissenschaft machen, aber das ist nicht mein Anliegen, denn Barbecue lebt ja vor allem durch Schlichtheit, hochwertig und anspruchsvoll, aber durchaus reduziert auf das Wesentliche. Die wichtigsten Kriterien für ein genussvolles Barbecue sind: indirektes Grillieren und Reduzierung der Hitze. So gelingen die Gerichte am besten und man gewinnt Zeit für das Wesentliche – für sich selbst, für seine Familie und für seine Gäste.

Gibt es beim Grillen eine feste Jahreszeit oder ist Grillen ganzjährig zu empfehlen?

Wenn man es einmal logisch betrachtet, ist der Grill wegen seiner Hitzeentwicklung  eigentlich eher für den Winter geeignet, aber natürlich ist er traditionell unser bevorzugtes Sommergerät, weil man ihn – vom Elektrogrill einmal abgesehen – stets im freien verwendet. Gleichwohl: ganzjähriges, insbesondere Wintergrillen ist ein stetig wachsender Trend und es gibt inzwischen viele, die den Jahreswechsel am Grill erleben oder die Weihnachtsgans auf dem Grill zubereiten.

Das Buch von Herrn Dörge gibts bei Amazon:

Sehr geehrter Herr Dörge,

vielen Dank für das informative Interview und die für mich persönlich wichtigen Details für die nächste Grillsaison. Ich werde mein Grillgerät auf alle Fälle erneuern und Barbeque mit einem Kugelgrill ausprobieren. Sobald ich meine Erfahrungen damit gemacht habe, werdet ihr hier davon lesen.

Grillen und BBQ sind ganzjährig möglich. Ich wünsche euch allen einen guten Appetitt und hoffe ich konnte euch für ein interessantes Hobby begeistern.