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Alte Kartoffelrezepte

Von herzhaft bis süss- so wird in der Oberpfalz gekocht

Kartoffelmaultaschen (oben links), Fingernudeln (oben rechts), Riebler (unten links), Kartoffel-Lebkuchen ( unten rechts).

Vor ein paar Jahren hatte ich die Gelegenheit in der Klostermühle in Cham ( Oberpfalz) an einem Kartoffelkochkurs teilnehmen zu können. Das Motto lautete: “ Alte Oberpfälzer Kartoffelgerichte“. Davon war ich fasziniert und und hatte mich damals gleich bei der VHS in Cham angemeldet. Nur soviel, ich koche 3-4 Gerichte von diesem Kochkurs noch heute regelmäßig bei mir zuhause in der Küche 🙂

Das Grundrezept

Für die allermeisten Kartoffelgericht ist dieses Grundrezept die Basis. Der Kartoffelteig ist ein gut knet- und formbarer leicht trockener Teig. Ausgewalzt lässt er sich in jede beliebiges Rezept einbauen.

1kg Kartoffeln ( vorzugsweise mehlige) mit Schale kochen danach schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Diese Masse kalt werden lassen und danach mit etwa 200-300 gr Mehl vermischen. Mit etwas Salz abschmecken und je nach Variante ( herzhaft/süss) weitere Zutaten beigeben.

Mein Lieblingsgericht-Kartoffelmaultaschen mit Äpfeln oder Zwetschgen

Diese Maultaschen schmecken ganz anders als Maultaschen aus Weizenmehl. Ich liebe sie und man kann sie als kleine Mahlzeit zwischendurch auch sehr gut kalt essen. Als Hauptmahlzeit einfach eine Portion mehr essen. Sehr gut können die vorbereiteten und noch nicht gebackenen Maultauschen auch eingefroren( mit der Backform) werden und dann bei Bedarf einfach schnell gebacken werden. So spart man sich die Vorbereitungen für den Teig

Mit dem Grundteig wie oben beschrieben bei Bedarf noch ein Ei zugeben. Es geht aber stattdessen auch ein Esslöffel Sojamehl. Den Teig gut durchkneten und etwa einen halben Centimeter dick ausrollen. Dazu die Masse vorher in 6-8 gleichgrosse Stücke teilen. Dann ausrollen, danach die Äpfel oder Zwetschgen auf der Teigfläche verteilen und die Gegenseite darüber schlagen. So dann die nächsten Teile verarbeiten bis eine gefettete Backform gefüllt ist.

Das Ganze dann bei 180 Grad etwa 45 min gold gelb backen lassen. Zwichendurch mit etwas Butter bestreichen.

Zutaten:

1 kg Kartoffel

Salz und 1 Ei

200-300 gr Mehl

etwa 700-800 gr Äpfel oder Zwetschgen

Zucker, Zimt

Butter für die Backform und das Bestreichen

Mit dem Grundteig können aber noch viele weitere Rezepte gebacken werden. Ob Lebkuchen oder herzhafte Brotaufstriche bis hin zu Fingernudeln oder dem Riebler( bröselig, gebacken). Letzteres zusammen mit Apfelmus serviert, ein Gedicht.

Wortspiel: Die Gerichte werden je nach Region oder Ort anders genannt, manche der Gerichte haben viele verschiedene Namen. So zum Beispiel der Riebler, eine krümmelige Kartoffelspeise die auch Bröislboat, Sterz, Henna Gschoara oder Zwirl genannt wird.

Alte Kartoffelgerichte erfreuen sich in den letzten Jahren sehr großer Beliebtheit.Die Kochkurse waren immer komplett ausgebucht. Aber auch die Gastronomie nimmt immer öfter solche Gerichte auf die Speisekarten und kann sich damit von anderen Betrieben abheben. Ein ,wie ich finde, schöner Trend zugunster der Knolle.

Buchtipp:

“ Erdäpfl, a so a Freid“ Buch und Kunstverlag Oberpfalz

“ Großes Oberpfälzer Kartoffelkochbuch“ Bavarica Verlag

Ein anderes altes Kartoffelgericht

Hier noch ein etwa 100 Jahre altes Kartoffelknödel Rezept aus unserer Familie. Es wird aus gekochten und rohen Kartoffel hergestellt.

Rübenkraut-milchsauer eingelegte Herbstrübe

Eingeltes Rübenkraut

Bisher kenne ich das Rübenkraut nur aus einer kleinen Region im Oberer Bayerischen Wald. Das milchsauer eingelegte Rübenkraut ist dort die Beilage zu Schweinebraten mit Kartoffelknödel. Zu beziehen meist beim örtlichen Metzger, der es oft auf Vorbestellung herstellt. Dieses Kraut wird aus der weiss/violetten und kugeligen Herbstrübe hergestellt. Der Geschmack ähnelt dem von Sauerkraut, um es grob einordnen zu können. Es hat natürlich einen eigenen leicht scharfen Geschmack.

Als Beilage für 4 Personen werden etwa 500-700 gr benötigt. Das entspricht zwei mittel grossen Rüben.

Zubereitung: Die Rübe wird gewaschen, geschält und mit einer Küchenreibe gerieben. Danach lege ich das Kraut in ein Einweckglas und bedecke die Oberfläche mit einem Teil der Rübenschalen. Danach beschwere ich das Ganze mit einem Glasgewicht und fülle das Ganze bis zum Glasgewicht mit Salzlake auf. Salzlake ist Salzwasser das ich so mische bis es einen für mich einen guten salzig, würzigen Geschmack hat. Andere mischen es im genauen Mischungsverhältnis, z.B. 10-20gr pro Kilogramm Rübe Das ist mir aber zu viel Aufwand. Ich schmecke einfach ein Salzwasser ab und fertig 🙂

Vorbereitung zum milchsauer eingelegten Rübenkraut
Vorbereitung für das milchsauer einlegen der Herbstrübe
Frisch gehobeltes Rübenkraut
Die Konsitenz des gehobelten Rübenkrauts

Danach wird das Glas warm gestellt damit der Gärprozess in Gang kommt. Nach 3-6 Tagen ist dieser Prozess abgeschlossen, je nach Temperatur. Danch ist das Kraut fertig um gegessen zu werden. Wer es lagern möchte, kann es einfrieren oder das Glas kühl stellen.

Es gibt aber noch viele andere Methoden des milchsauer Einlegens. Als gutes Buch zum Thema kann ich “ Milchsauer einlegen“ von Claudia Lorenz-Ladener aus dem Ökobuch Verlage empfehlen.

Probiert es doch am besten einfach mal aus und bietet euren Lieben eine Alternative zum Sauerkraut an.

Saatgut alter Gemüsesorten retten vermehren und für die Allgemeinheit verfügbar machen

Erhaltunggarten von ProSpecieRara bei Freiburg

Teilnahme am Samenbaukurs von Pro Specie Rara in Freiburg

Seit längerer Zeit beschäftige ich mich schon mit dem Gedanken etwas Gutes zu tun, am besten mit und im Garten. Erst durch eine Fernsehsendung über ProSpecieRara hat das dann bei mir Klick gemacht.

ProSpecieRara ist eine gemeinnützliche Gesellschaft für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren in Deutschland. Die Ideen kommt aus der Schweiz, wo auch der Sitz der Muttergesellschaft ihren Platz hat.

Das Wissen um die Vermehrung und seine Tücken

Der erste Schritt um mich als Sortenerhalter zu qualifizieren ist die Teilnahme an einem Samenbaukurs. Dazu fahre ich Ende Juli nach Freiburg und treffe dort auf eine kleine Gruppe Menschen die zum Teil viele hunderte Kilometer (wie ich auch) angereist sind. Der eine hat einen Balkon, die Nächste eine große ungenutzte Wiese. Alle vereint der Wunsch Samen zu vermehren, alte Gemüsesorten anzubauen und die eigene Zeit im Garten sinnvoll zu nutzen.

Im Einsteiger-Samenbaukurs lernen wir erst in Theorie und dann im Garten eines Dreschflegelbetriebes die wichtigen Punkte um eine sortenreine Vermehrung zu erreichen. Im Einsteigerkurs sind dies die Selbstbefruchter wie Salat, Erbsen ode Bohnen

Nach dem Kurs weiß ich dass durch Insekten oder der Wind Einkreuzungen bei Gemüsesorten möglich sind. Dies gilt es unbedingt zu vermeiden. Bei den Selbstbefruchtern ist die Gefahr hierbei klein. Entweder durch Netze oder durch Abstand zu den einzenen Pflanzen lässt sich das verkreuzen bei anderen Sorten unterbinden.

Aber auch das der Bohnenkäfer ein Schädling ist dem man nur durch das einfrieren der Bohnensamen nach der getrockneten Ernte bekämpfen kann.

Wie geht es jetzt weiter?

Im nächsten Schritt werde ich im Winter ein Einsteiger-Set bekommen und kann mich dann mit den ersten leichten Gemüssorten anbauen und das Vermehren wagen. Pro Gemüsesorten sollen etwa 10 Pflanzen angebaut werden. Nur so kann ausreichend Saatgut gewonnen werden. Danach werde ich die Saaten dreschen und die Samen an ProSpecieRara schicken. Dort wird ein Teil im Pflanzenarchiv hinterlegt. Wenn ich dann noch Saatgut habe,kann ich dieses über den Sortenfinder auf der Internetseite der Gesellschaft anderen interessierten zur Verfügung stellen.

Meine anfängliche Begeisterung für Gemüsesamen steigt von Woche zu Woche. Ich werde hier natürlich weiter berichten und halte euch auf dem Laufenden.

Mehr Informationen findet ihr bei: www.ProSpecieRara.de

Wer die gute Sache unterstützen möchte kann ebenfalls Sortenbetreuer werden. Oder kann die Gesellschaft mit einer Spende unterstützen.

IBAN: DE64 6805 0101 0013 0483 03

ProSpecieRara Deutschland gGmbH- Karthäuserstr.49- 79102 Freiburg

Und hilft so mit bei der Sortenvielfalt im Garten.

Der Sortenerhalt ist ein wichtiges Thema und muss immer wieder aufs Neue thematisiert werden. Nur so sind Gärtner frei und unabhängig in ihrer Gemüsevielfalt im Garten.

Buchtipp: „Handbuch Samengärtnerei“ von Andrea Heistinger mit über 400 Seiten zum Thema Sorten erhalten.

Ein kurzer Film von ProSpecieRara aus Basel

Meine Lieblingspflaume aus der Kindheit wieder finden und vermehren

So fand ich die vergessene Obstsorte aus Kindertagen nach Jahrzehnten wieder

In meiner Kindheit hatten wir einen Pflaumenbaum mit großen, roten,saftigen Pflaumen. Es war jeden Sommer ein Ereignis wie die Pflaumen reif wurden und wir als Kinder uns diese frisch vom Baum einverleibt haben. Viele Jahre später, der Garten und das Haus sind nicht mehr da. Der Baum fiel einem Sturm zum Opfer und wurde abgeschnitten. So war es eben und sollte auch viele, viele Jahre keine Rolle spielen.

Die veredelte Pflaume aus dem Vorjahr blüht Mitte April sehr schön- ich hoffe auf die ersten Pflaumen

Eines Tages fragte mich mein Bruder ob ich bei meiner Recherche über Äpfel und Pflaumen nicht mal über unsere rote Pflaume aus Kindertagen gestoßen bin. Nein, eigentlich nicht, aber wo du es ansprichst…… meine Neugierde war geweckt und ich hatte diese Pflaumen lebhaft vor Augen. Und wie es immer so ist, kein Mensch nennt die Obstsorten bei seinem richtigen Namen. So war es auch bei uns. Wir nannten Sie immer „Russische Kirsche“. Dabei war es eine Pflaume, rund wie eine Kirsche, aber große wie eine Reneklode oder größer. Einen Namen aber suchte ich vergeblich.

Diese Wege führten zum Erfolg

Zwei Wege haben dann zum Erfolg geführt. Ich postete meine Suche in einem großen Gartenforum und beschrieb die Pflaume. Darauf hin bekam ich einige Antworten und schließlich auch ein paar Edelreiser um diese Pflaume zu vermehren. Diese Pflaumensorte entsprach aber laut den Fotos noch nicht ganz meiner „Wunschpflaume“ aber ich bin neugierig und versuche es einfach mal damit.

Im nächsten Schritt habe ich nach Fotos und Texten im Internet recherchiert, sehr lange ohne Erfolg. Dann sah ich ein Fotos in einem Gartenblog das genau die Pflaumen zeigt, die ich aus meiner Kindheit kannte 🙂 Schnell schrieb ich der Bloggerin und wir vereinbarten das ich im Winter ein paar Reiser bekommen kann. Das ist jetzt ein Jahr her und die Reiser sind auch gut angewachsen. Jetzt heißt es auf die erstenPflaumen warten. Wie das Veredeln funktioniert erkläre ich hier anhand von Äpfeln. Das funktioniert aber genau so auch bei anderem Obst. Reiser oder Edelreiser genannt sind die Ästchen die im letzten Jhar am Baum gewachsen sind. Durch das vermeherne über Ästchen können die Eigenschaften der Pflanze 1:1 übertragen werden. Bei der Vermehrung über Kerne wäre dies nicht unbedingt gegeben.

So sieht die Veredelung meiner Pflaume aus.

Ich möchte damit zeigen das man sich sein Liebingsobst aus der Kindheit schon wieder besorgen und in den eigenen Garten bringen kann. Gerade bei meinem Schwerpunkt, den alten Apfelsorten, höre ich immer wieder das jemand eine Apfelsorte sucht, die er früher liebte. Dann gilt es so viele Informationen wiemöglich zusammen zu tragen. Wann war die Sorte reif, wann hat man sie gegessen. Gib es meine Nachbarn noch solche Sorten? Auc h das ist mir schon passiert, das die Lieblingssorte noch beim Nachbarn zu finden ist. Einfach mit dem Nachbarn gesprochen und ein Jahr später wächst ein neuer Baum mit dieser Sorte im Garten

Mit wenig Aufwand wächst die Pflaume jetzt in meinem Garten

Hier seht ihr wie die Veredelung nach einem Jahr aussieht. Die roten Kreise zeigen genau die Stelle an denen jetzt die Pflaumensorte wächst. Die Reiser wachsen auf einem Pfirsichbaum. Ein Zwetschgenbaum wäre auch möglich gewesen.

Das veredeln von Obst ist mittlerweile keine Hexerei mehr. Die Hilfsmittel wie z.B.eine Veredelungszange und die Veredelungsbänder sind heut zu Tage fast überall beziehbar. Ein paar Versuche reichen auch bei Anfängerns aus um Erfolg zu haben. Bei mir war das ganz genau so.

Es gibt keine Garantie, aber mit den oben beschriebenen Wegen kann man sich sicher schon mal einen großen Schritt hin zur Kindheits-Lieblings-vergessene-Obstsorte machen.

Wie die Pflaumensorte heißt, weiß ich leider immer noch nicht. Es handelt sich aber wohl um eine Kirschpflaume oder Myrobalane.

Was brauche ich als Anfänger fürs veredeln?

Ein scharfes Messer, die Reiser, im Winter geschnitten(Ästchen) der Lieblingssorte und ein Klebeband ( z.B. Malerband, Kreppband) zum verbinden. Das sind so die Basisdinge in Kürze beschrieben. Es muss nicht immer ein Veredelungsmesser sein und es sind nicht unbedingt teure Veredelungsbänder nötig. Die Technik und ein paar Versuche an Weidenästen sind schon wichtiger. Aber das könnte ihr auch in meinem Artikel weiter ober verlinkt, nachlesen.

Ich wünsche euch viel Erfolg bei eurer Recherche. Bei Fragen dazu, schreibt mir eine Email.

Rezept für Kartoffelknödel nach Großmutters Art

Kartoffelknödel (ohne Ei) nach Bayerisch-Böhmischer Art aus der Grenzregion

Kartoffelknödel mit Rübenkraut und Schweinebraten

Die Verlockungen Kartoffelklöße oder Knödel aus fertigem Teig oder angerührtem Pulver zu machen ist sicher groß. Aber wer sich mal selbst etwas herausfordern möchte, der probiert vielleicht dieses Rezept  aus. Das Rezept stammt von meiner Schwiegermutter, die es von ihrer Mutter übernommen hat. Die Knödel werden traditionell zusamenn mit Rübenkraut und Schweinebraten gegessen.

Die Knödel nennt man Ritschiknödel oder auch “ Haarige“, wegen der etwas abstehenden Kartoffelfasern beim fertigen Knödel.

Zutaten für 4-6 Personen:

6 gekochte, geschälte Kartoffel(vw.mehlige) vom Vortag

12-14 rohe, geschälte Kartoffeln(vw. mehlige)

3 alte, geschnittene Semmeln (Brötchen) 1-2 Semmeln zusätzlich zur Reserve sind optimal.

Kartoffelmehl

Salz

Knödelhilfe (nicht zwingend, nur wer schöne weisse Knödel möchte)

Material:

Kartoffelreibe , Küchentuch, Abseiher,Schüssel, sauberes Küchentuch, hoher Kochtopf

Rohe Kartoffeln und geschnittene Semmeln warten auf die Verarbeitung. Die Knödelhilfe lässt die fertigen Knödel schön weiss. Muss man aber nicht machen, ist eine Sache der Optik.

Schritt 1: Die gekochten und geschälten Kartoffeln vom Vortag auf der Kartoffelreibe durchreiben.

Schritt 2: Die rohen Kartoffeln in ein Küchentuch reiben ( die anstrengendste Arbeit) und danach im Küchentuch fest ausdrücken. Die Kartoffelmasse sollte danach eine feste Konsistenz haben.

Mit der Kronenreibe werden die Kartoffel gerieben.

Schritt 3: Die 3 alten, festen Semmeln in kleine Stückchen schneiden(oder fertig geschnitten  kaufen)

Die Kartoffelmasse wird im Küchentuch ausgedrückt

Schritt 4: Die beiden Kartoffelmassen und die Semmeln in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Dann noch Kartoffelmehl und wenn gewünscht die Knödelhilfe hinein streuen. Alles nochmal durchkneten und testen ob ein erster kleinerTestknödel beim Formen schon zusammen hält. Wenn nicht, könnt ihr jetzt nochmal Semmeln oder Mehl dazu geben. Wer hierbei unsicher ist ob das Ganze gelingt kann ein Ei dazu geben. Das ist dann die Rückversicherung für diejenigen die unsicher sind.

Schritt 5: Wasser salzen und im Topf leicht zum Kochen bringen. Dann einen kleinen Testknödel machen und diesen für 15 Minuten im Wasser leicht köcheln lassen. Diese Methode ist für den Anfänger sehr gut geeignet um ein Gefühl für die Kartoffelmasse zu bekommen. Wenn der Testknödel hält und sich nicht auflöst, stimmt das Verhältnis des Teiges. Wenn nicht, dem Teig etwas Mehl oder Semmeln zugeben.

Schritt: 6: Knödelteig formen und dabei zuerst die Portion kräftig zusammen drücken und dann erst rollen. Das Rollen der Knödel gelingt am besten mit feuchten Händen. Einfach kurz die Hände unter den Wasserhahn halten.

Die knödel kommen für ca 30 min in leicht köchelndes Salzwasser

Schritt 7: Alle fertig gerollten Knödel vorsichtig ist das kochende Salzwasser legen und zu Anfang für etwa 10 Minuten den Deckel auflegen. Danach die Knödel 1-2 Mal vorsichtig umrühren und den Deckel vom Topf nehmen. Die Kochzeit beträgt insgesamt ca. 20-30 Minuten. Je nach Kartoffelsorte und Größe der Knödel.

Schritt 8: Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen und direkt servieren.

Die Kartoffelknödel passen sehr gut zu allen Fleischgerichten mit Soße.

Viel Spass beim nach kochen.

Alte Apfelsorte pflanzen -Brettacher

Es geht ja bestimmt vielen Apfelliebhabern so. Man hat auf einem Grundstück einen alten Apfelbaum. Die Sorte schmeckt gut, man kann sie sehr gut und lange lagern. Aber niemand kann mehr sagen welche Apfelsorte das nun ist.

So ging es uns auch. Jetzt werden die Apfelbäume älter und kahler und die Angst wächst das der Baum mal abstirbt und dann die schmackhaften Äpfel für immer verloren sind.

Die Suche nach alten Apfelsorten gestaltet sich manchmal schwierig
Die Suche nach alten Apfelsorten gestaltet sich manchmal schwierig

Was tun?

Es gibt dazu mehrere Möglichkeiten.

  1. Man läßt sich von einer Baumschule einen Apfelbaum aus den Edelreisern des Lieblingsbaumes veredeln.( wie wir uns das Veredeln selbst beigebracht haben)
  2.  Man findet heraus welche Apfelsorte es ist und kauft sich einen entsprechenden Baum.

Das klingt einfach, ist es aber dann in der Praxis wiederum nicht. Wir haben leider keine Baumschule gefunden die uns einen Wunschbaum veredelt. Zuviel Arbeit hieße da immer nur.

Nachtrag Sommer 2017: Wir haben uns im Frühjahr mit dem veredeln von Apfelbäumen beschäftigt und schöne Erfolg beim ersten Versuch erzielt. So können wir jetzt unsere Lieblinssorten sowohl als eigenen Baum als auch als Ast auf einem anderen Baum aufpropfen. Weiter oben ist der Link zum Artikel.

Also ging es an die Recherche nach der Apfelsorte. Das war dann auch deutlich effektiver. Anhand von unseren Fotos der erntereifen Äpfeln haben wir im Internet die Bildersuche bemüht und wurden schnell fündig.

Unsere Apfelsorte war ein Brettacher.

Diese Sorte ist sehr lange lagerfähig, wir haben welche bis im April hinein im Keller. Leider stelte sich dann die spannende Frage welche Baumschule heute noch den Brettacher Apfel verkauft.

Gute Lageräpfel sind selten geworden
Gute Lageräpfel sind selten geworden-wir haben bis in den April frische Äpfel

So sind wir auf die Baumschule Horstmann gekommen. Die Lieferung hat dann noch fast 3 Wochen gedauert aber dann kommte wir unsere alte Apfelsorte endlich einpflanzen.

Jetzt besitzen wir unseren Lieblings-Apfelbaum als Jungpflanze und sind guter Dinge für die Zukunft.

Hier noch ein paar Fotos vom Einpflanzen.

Zum Schutz vor Wühlmäusen kommt der Draht unter den Apfelbaum
Zum Schutz vor Wühlmäusen kommt der Draht unter den Apfelbaum

Wir haben die Pflanzgrube sehr groß ausgehoben und dann Komposterde eingefüllt. Dann wurde der Hasendraht oder auch kleiner Maschendraht in der Grube ausgebreitet. Dieser schützt den Baum vor Wühlmäusen, die so ziemlich die schlimmsten Feinde von jungen Apfelbäumen sind. Das durfen wir im letzten Jahr leidvoll mit erleben. Die Population der Wühlmäuse hatte sich ja expolsionsartig entwickelt. Der Draht-Halbkorb schützt auf jeden Fall die allermeisten Angriffe von unten ab.

So steht er jetzt da unsere alte Apfelsorte Brettacher
So steht er jetzt da unsere alte Apfelsorte Brettacher-der überstehende Draht wird dann noch weggeschnitten und mit Erde bedeckt.

Zum Schluss wurde noch ordentlich gewässert und jetzt kann er wachsen, unser Brettacher Apfel.

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Sauerkraut in kleinen Mengen herstellen

Sauerkraut in kleinen Schraubgläsern herstellen

Sauerkraut ist nach wie vor sehr beliebt. Manche kennen es sogar noch aus Großmutters Zeiten. Man hatte im Keller einen großen Topf (25 Liter) aus Keramik. Darin wurde im Herbst das fein geschnittene Weißkraut ( Weißkohl) eingestampft, Dann mit einem Holz, Tuch und Steinen beschwert. Das Ganze diente dazu, dass keine Luft an das Weißkraut gelangt. Das Kraut wurde aber mit der Zeit immer saurer und schmeckt zum Frühjahr hin nicht mehr wirklich gut.

Sauerkraut in Gläsern
Test- verschiedene Gemüse milchsauer eingelegt, Rübe, Karotte/ Sellrie,Sauerkraut

Und dann noch- wer hat heute einen passenden Keller? Und wer möchte eine solch große Sauerkrautmenge essen? Unser Speiseplan sieht heute etwas anders aus als das noch vor 100 Jahren der Fall war.

Deshalb war ich auf der Suche nach der Herstellung im Kleinen. Es sollte ohne großen Aufwand und keine zusätzlichen Gerätschaften ( Gärtopf etc.) funktionieren. Dazu kauft ich mir das Buch “ Milchsauer eingelegt“ um mich mit der Milchsäuregärung zu beschäftigen.

Mein Prinzip: Weißkohl dünn hobeln, durchkneten, ins Glas füllen und mit Salzwasser auffüllen.

Genau so funktioniert das Ganze und ist überhaupt nicht kompliziert. Zuerst den Weißkohl hobeln, dann mit der Hand ordentlich durchkneten ( ihr könnt ihn auch stampfen) in die Gläser mit dem Schraubverschluss zu 3/4 einfüllen und oben auf ein Weißkohlblatt ( Stück davon) gefaltet oben drauf legen.  Während dem füllen immer wieder mal etwas salzen. Ihr könnt auch noch Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren dazu geben. Einfach mal ausprobieren was euch am besten schmeckt. Ic habe die Daten aus dem Buch für mich ews abgewandelt, funktioniert genau so gut.

Sauerkraut im Kleinen
Das frisch gehobelte Weißkraut fest kneten und anschließend in Gläser füllen, mit Salzlake auffüllen und vergären lassen

Das obere Blatt verhindert dass das Weißkraut oben am Deckel Luft bekommt und dann braun wird. Jetzt kommt das Wichtigste- die Salzlake. Dazu einfach ein Glas Wasser mit Salz aufrühren. Die Salzmenge ( ca.2-3 Telöffel) richtet sich nach eurem Geschmack und verändert natürlich auch das Resultat. Hier habe ich das Salzverhältnis so gewählt, dass ich die Lake noch halbwegs gut trinken konnte. Jetzt mit Lake auffüllen aber noch etwas Platz zum Deckel für die Gärung lassen.

Das Ganze mit dem Drehdeckel verschliessen und an einem warmen Ort ( ca 20-22 C) stellen. Hier hat sich bei mir der Backofen ganz gut gemacht. Die Gläser stehen nicht im eg und der Gärgeruch hält sich in Grenzen.

Testet  euer Sauerkraut einfach mal mit 1-2 Gläsern aus. So könnt ihr am besten feststellen ob euch der Gärgeruch nicht all zu arg stört. Bedenkt das die Gläser zu Beginn die Wärme zur Gärung benötigen. Später könnt ihr die Gläser dann kühler stellen.

Achtung Gärung: Das Glas beginnt nach etwa 2 Tagen zu gären, am Anfang recht heftig. Die Autorin des Buches hat hier gewarnt das es auch schon mal ein Glas zerreissen kann. Das sollte man bei der Gärung bedenken. Mir ist das nicht passiert. Kommt aber wohl schon mal vor. Meine Gläser habe ich normal fest mit dem Deckel geschlossen. So kommt kein Sauerstoff von aussen heran. Die Gärgase können aber mit etwas Überdruck entweichen. Das klappt bei den meisten Gläsern sehr gut.

Gläser-Test

Am besten ihr füllt eure Gläser am Anfang mit Wasser, verschließt sie mit dem Schraubdeckel und stellt sie auf den Kopf. Wenn Wasser heraus tritt sind sie undicht und nicht geeignet.

Bei der Gärung wird Flüssigkeit aus dem Deckelrand heraus gedrückt. Deshalb stelle ich die Gläser auf das Backblech und lege Papierküchentücher darunter. Dies wechsele ich 2-3 mal. Nach ca. 14 Tage ist die Gärung zum Großteil abgeschlossen. Jetzt sollte man die Gläser an einem kühlen Ort stellen und kann diese so einge Monate lagern.

Mit der gleichen Methode haben wir noch Karotten, Sellerie und Herbstrüben vergoren.

Fazit: Es ist sehr einfach und man sollte es einfach mal probieren. Das Ergebnis mach euch sicher stolz und glücklich. Uns gung es jedenfalls so. Wir möchten jetzt nicht mehr auf unser selbst gemachtes Sauerkraut verzichten.

Das Buch “ Michsauer eingelegt“ aus dem Ökobuch Verlag kann ich hierzu sehr empfehlen. Hier werden viele verschiedene Gemüssorten besprochen. Neu war mir das man auch Pflaumen milchsauer einmachen kann. Im Bayerischen Wald hat man diese früher als Beilage zu Fleisch gegessen.