Sauerkraut in kleinen Mengen herstellen

Sauerkraut in kleinen Schraubgläsern herstellen

Sauerkraut ist nach wie vor sehr beliebt. Manche kennen es sogar noch aus Großmutters Zeiten. Man hatte im Keller einen großen Topf (25 Liter) aus Keramik. Darin wurde im Herbst das fein geschnittene Weißkraut ( Weißkohl) eingestampft, Dann mit einem Holz, Tuch und Steinen beschwert. Das Ganze diente dazu, dass keine Luft an das Weißkraut gelangt. Das Kraut wurde aber mit der Zeit immer saurer und schmeckt zum Frühjahr hin nicht mehr wirklich gut.

Sauerkraut in Gläsern
Test- verschiedene Gemüse milchsauer eingelegt, Rübe, Karotte/ Sellrie,Sauerkraut

Und dann noch- wer hat heute einen passenden Keller? Und wer möchte eine solch große Sauerkrautmenge essen? Unser Speiseplan sieht heute etwas anders aus als das noch vor 100 Jahren der Fall war.

Deshalb war ich auf der Suche nach der Herstellung im Kleinen. Es sollte ohne großen Aufwand und keine zusätzlichen Gerätschaften ( Gärtopf etc.) funktionieren. Dazu kauft ich mir das Buch “ Milchsauer eingelegt“ um mich mit der Milchsäuregärung zu beschäftigen.

Mein Prinzip: Weißkohl dünn hobeln, durchkneten, ins Glas füllen und mit Salzwasser auffüllen.

Genau so funktioniert das Ganze und ist überhaupt nicht kompliziert. Zuerst den Weißkohl hobeln, dann mit der Hand ordentlich durchkneten ( ihr könnt ihn auch stampfen) in die Gläser mit dem Schraubverschluss zu 3/4 einfüllen und oben auf ein Weißkohlblatt ( Stück davon) gefaltet oben drauf legen.  Während dem füllen immer wieder mal etwas salzen. Ihr könnt auch noch Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren dazu geben. Einfach mal ausprobieren was euch am besten schmeckt. Ic habe die Daten aus dem Buch für mich ews abgewandelt, funktioniert genau so gut.

Sauerkraut im Kleinen
Das frisch gehobelte Weißkraut fest kneten und anschließend in Gläser füllen, mit Salzlake auffüllen und vergären lassen

Das obere Blatt verhindert dass das Weißkraut oben am Deckel Luft bekommt und dann braun wird. Jetzt kommt das Wichtigste- die Salzlake. Dazu einfach ein Glas Wasser mit Salz aufrühren. Die Salzmenge ( ca.2-3 Telöffel) richtet sich nach eurem Geschmack und verändert natürlich auch das Resultat. Hier habe ich das Salzverhältnis so gewählt, dass ich die Lake noch halbwegs gut trinken konnte. Jetzt mit Lake auffüllen aber noch etwas Platz zum Deckel für die Gärung lassen.

Das Ganze mit dem Drehdeckel verschliessen und an einem warmen Ort ( ca 20-22 C) stellen. Hier hat sich bei mir der Backofen ganz gut gemacht. Die Gläser stehen nicht im eg und der Gärgeruch hält sich in Grenzen.

Testet  euer Sauerkraut einfach mal mit 1-2 Gläsern aus. So könnt ihr am besten feststellen ob euch der Gärgeruch nicht all zu arg stört. Bedenkt das die Gläser zu Beginn die Wärme zur Gärung benötigen. Später könnt ihr die Gläser dann kühler stellen.

Achtung Gärung: Das Glas beginnt nach etwa 2 Tagen zu gären, am Anfang recht heftig. Die Autorin des Buches hat hier gewarnt das es auch schon mal ein Glas zerreissen kann. Das sollte man bei der Gärung bedenken. Mir ist das nicht passiert. Kommt aber wohl schon mal vor. Meine Gläser habe ich normal fest mit dem Deckel geschlossen. So kommt kein Sauerstoff von aussen heran. Die Gärgase können aber mit etwas Überdruck entweichen. Das klappt bei den meisten Gläsern sehr gut.

Gläser-Test

Am besten ihr füllt eure Gläser am Anfang mit Wasser, verschließt sie mit dem Schraubdeckel und stellt sie auf den Kopf. Wenn Wasser heraus tritt sind sie undicht und nicht geeignet.

Bei der Gärung wird Flüssigkeit aus dem Deckelrand heraus gedrückt. Deshalb stelle ich die Gläser auf das Backblech und lege Papierküchentücher darunter. Dies wechsele ich 2-3 mal. Nach ca. 14 Tage ist die Gärung zum Großteil abgeschlossen. Jetzt sollte man die Gläser an einem kühlen Ort stellen und kann diese so einge Monate lagern.

Mit der gleichen Methode haben wir noch Karotten, Sellerie und Herbstrüben vergoren.

Fazit: Es ist sehr einfach und man sollte es einfach mal probieren. Das Ergebnis mach euch sicher stolz und glücklich. Uns gung es jedenfalls so. Wir möchten jetzt nicht mehr auf unser selbst gemachtes Sauerkraut verzichten.

Das Buch “ Michsauer eingelegt“ aus dem Ökobuch Verlag kann ich hierzu sehr empfehlen. Hier werden viele verschiedene Gemüssorten besprochen. Neu war mir das man auch Pflaumen milchsauer einmachen kann. Im Bayerischen Wald hat man diese früher als Beilage zu Fleisch gegessen.